为饱和脂肪平反！
我们曾经一直以为饱和脂肪是导致肥胖和疾病（尤其是心脏病）的元凶，在过去的很多年里一直被灌输低脂饮食是预防或逆转心脏病或减肥的唯一途径，然而，绝大多数科学共识并不支持总脂肪甚至膳食胆固醇与心脏病相关的结论，越来越多的证据表明，在缺乏精制糖、加工碳水化合物和淀粉的情况下，健康的脂肪其实可以抑制食欲，加速减肥，并有助于预防和逆转疾病。事实上，2016年的一项大规模荟萃分析发现，饱和脂肪摄入量越高，中风风险越低。
那么，饱和脂肪酸会升高胆固醇、导致心血管疾病这个传统观点到底是从哪里来的呢？
故事要从一个叫Ansel Keys的人讲起。他在20世纪50年代提出了“饮食-心脏假说”，认为饱和脂肪和胆固醇摄入会增加血液胆固醇水平，进而导致心脏病。他的七国研究（Seven Countries Study）是这一假说的核心支撑，该研究显示不同国家的心脏病发病率与饮食中饱和脂肪摄入量呈正相关。可是，他最初收集了22个国家的数据，但最终只选取了其中7个符合其假说的国家，而忽略了不符合假说的国家（如法国、瑞士等饱和脂肪摄入高但心脏病发病率低的国家）。他的假说影响了数十年的膳食指南（推荐低脂饮食）。但由于近年来大量研究重新评估了脂肪的作用，发现饱和脂肪与心脏病的关联远弱于此前认为，而糖、反式脂肪和加工食品的影响更显著。2015年《美国膳食指南》取消了对膳食胆固醇的限制，承认“胆固醇并不是值得过度担忧的营养素”。
实际上，饱和脂肪酸在人体有多方面的重要作用：
能量稳定来源: 饱和脂肪酸分子结构稳定，不容易被氧化，因此作为能量燃料更“干净”。
细胞膜的结构组成: 我们细胞膜需要一定比例的饱和脂肪酸来保持稳定性和流动性，这对神经细胞尤其重要。
激素生成: 胆固醇（部分由饱和脂肪酸代谢来维持）是类固醇激素的前体，包括性激素和应激激素。维生素D的前体也是胆固醇！
肝脏与胆汁代谢: 饱和脂肪酸能促进肝脏产生胆汁盐，有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。
免疫系统调节: 短链与中链饱和脂肪酸（如丁酸、月桂酸）对肠道屏障和免疫系统有抗炎与抗菌作用。
如果想更深入了解各种脂肪对健康的影响，我推荐“Eat Fat Get Thin"这本书。
谈谈胆固醇
传统西医将胆固醇视为心血管疾病的头号风险，但是越来越多的科学研究发现其实并不是这样。因心血管疾病住院的病人里其实50%的人的胆固醇是完全在正常范围的，所以胆固醇高不高并不是预测心血管疾病的最佳指标。
而且，其实胆固醇对我们的身体是极其重要的，没有胆固醇我们就活不了。我们体内的胆固醇大部分是肝脏制造的，胆固醇是制造维生素D和其它一些荷尔蒙的原材料，是细胞膜的组成部分，是生产胆汁的原材料，胆汁是帮助消化脂肪的，胆固醇对老年人的健康还有保护作用。
另外，大脑需要大量的胆固醇才能使神经细胞正常工作。大脑是人体中胆固醇含量最高的器官，大脑缺乏必需脂肪酸和胆固醇会导致各种问题。血液中胆固醇含量过低会增加患重度抑郁和自杀的风险。
所以，胆固醇过低可不是件好事。
有专家强烈建议，服用他汀药物的人，一定要同时服用辅酶Q10（COQ10）。因为，他汀药物不仅仅切断肝脏内制造胆固醇的通路，同时也切断制造辅酶Q10的通路。而辅酶Q10，对肌肉、心脏、神经、和大脑的健康是至关重要的。
我们对低密度脂蛋白（LDL）的认识正在不断深化。事实上，LDL存在不同的形态：有的颗粒大而疏松，对健康相对无害；而有的颗粒小而致密，这类LDL才真正与心脏病风险上升相关。因此，关键在于LDL颗粒的数量和大小，而非总胆固醇或常规检测中的LDL浓度。心脏病发作风险最高的人，往往是那些在标准胆固醇检测中LDL水平较低、但小而密的LDL颗粒（可通过专业检测评估，Amy Papa Wellness可以提供相关检测）数量却非常高的人群。
从功能医学的角度来看，甘油三酯与高密度脂蛋白（HDL）的比值是预测心脏病风险更为可靠的指标。真正的问题在于炎症反应和LDL颗粒的氧化。饱和脂肪能够增大LDL颗粒，同时降低甘油三酯并提高HDL胆固醇水平。相反，低脂高碳水饮食会导致胆固醇质量下降，使LDL颗粒变得更小、数量更多。一项大规模、高精度的关于他汀类药物降低LDL胆固醇的研究甚至表明，如果全身性炎症指标（如C反应蛋白）未得到降低，仅降低LDL并不能带来减少心脏病发作或死亡风险的益处。
我读过好几本关于心血管健康的书，每一本书，无一例外都提到，美国人得心脏病主要是因为吃糖太多，中国人得心脏病的主要原因之一是吃精米精面太多 。在过去的十几年里，英国、美国、加拿大的科学家们纷纷发表了研究论文，都证明了精米精面的饮食结构会大大增加心血管疾病和全因死亡的风险！
关于胆固醇，我推荐“The Great Cholesterol Myth“这本书。
健康的饱和脂肪酸
然而，并非所有的饱和脂肪酸都是一样的。天然、未加工的饱和脂肪酸才是对人体真正有益的，例如：
草饲牛肉和羊肉中的饱和脂肪酸（伴随更高的 Omega-3 与共轭亚油酸 CLA）
草饲黄油、酥油（ghee），富含丁酸，支持肠道与代谢健康
椰子油与椰子制品，富含中链脂肪酸（MCTs），快速转化能量、抗菌抗炎
有机乳制品中的天然饱和脂肪酸（如全脂羊奶、山羊奶），提供丁酸、短链脂肪酸
精炼种子油
精炼种子油才是导致血管发炎和增加心血管疾病风险的关键因素。“精炼”在这里其实解释为“过度加工”更为准确。高温 、高压、漂白、去除异味，提炼过程中间会添加各种化学成分，经过这样处理的食物，如何能健康？而且 ，这些油的成分大多是多不饱和脂肪酸，本身就不稳定、容易氧化，经过这一通折腾，油本身就已经变质！并且，这些油里面含有很高的亚油酸linoleic acid，炒菜时，亚油酸被高温加热会分解成毒性更大的物质！
结论
饱和脂肪没有罪。精炼种子油才是现代社会威胁健康的一大因素。在选择饱和脂肪时，要尽量选用健康的产品，比如草饲的、有机的。
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